わくわく日記 annhobby's blog

気の向くままに・・、楽しく・・、そして継続は力なり(何の力か不明ですが)・・さらにボケ防止に

天日干し 新情報

天日干しが旨い理由を先日発見したのだが、なんとあの(意味深のあの!)NHKのためしてガッテンで色々実験したらしい。

いわく・・・・

ガッテンタワー 「発見!干物のここがゼイタク」
なぜ干すとうまくなる? →  水分と弾力、かむからうまい
太陽のおかげなの?   →  天日干しには膜
あなたもできる干物づくり→  新鮮な魚と風通し
おいしく食べる ワザ

干物のおいしさの秘密は何か?
干物のおいしさの秘密を探るため、焼いた干物と焼魚とでおいしさを比較した。猫に選んでもらったところ、評価は同じだった。そこで、うまみ成分の濃度を比較したところ、イノシン酸グルタミン酸ともに、干物の方がわずかに低かった。

ところが、水分量を測ってみたところ、焼魚より焼いた干物の方が水分が多かった。干物は意外とみずみずしいのである。そのみずみずしさの原因は、調べてみると干す前につける塩水にあった。

塩水の効果を、つけないで干した干物との比較で検証
塩水につけると表面近くの筋繊維が膨れて筋繊維と筋繊維の間の隙間がなくなる。そのため、魚肉中の水分が抜けにくい構造になっていた。

弾力は、塩水につけた方が強かった。タンパク質の成分に変化が起こっている。筋原繊維(筋繊維を構成するもの)に塩水をかけると溶ける。弾力がうまれる原因は、いったん溶けた筋肉が再び結合することにあると考えられる。

干物がおいしいのは、弾力があるため、よく噛んで食べるから
干物は、弾力があるため、食べるときに自然と噛み締める。そのため、うまみを最後まで味わうことが出来る。だから、おいしい。

焼魚はそんなに長く口の中に入れて噛もうという気にならないため、うまみ成分の量が同じ程度でも、そのうまみを十分に味わっていないと考えられる。

天日干しと機械乾燥に違いはあるか?
製法の違い
機械乾燥 乾燥機(約22℃の低音送風)に1時間半ほど入れる。
天日干し 暑くなり過ぎないよう、打ち水などもする。この日は1時間半で干し上り。
食べ比べ
地元の小学生は、機械乾燥の方が柔らかくておいしいという子が多かった。料理学校のスタッフは、全員天日干しの方がおいしいといった。

天日干しの特徴は、表面にできる膜にあった
天日干しと機械乾燥では、うまみ成分での違いは全くなかった。ただ、開いた面にできる膜が、天日干しの方が分厚く出来た。この膜にはうまみ成分が凝縮されていて、味の濃淡を好む人が天日干しを好むのであろう。ただし、膜にうまみ成分が集まっている分、他の部分ではうまみ成分が薄くなっていることが考えられる。

ひものQ&A
干物の食べごろ
食べごろは製造の翌日頃なので、生産地で買った場合、製造日を聞くのがいい。
スーパーなどで買った場合、なるべく早く食べる方がいい。

干物の選び方
汁(ドリップ)が出ているのはさける。
表面が赤褐色になっているのは、油焼けの可能性があるので、よくない。

家庭でできる干物の作り方
新鮮な開いたアジを、つけ汁に15〜20分ほどつける。
つけ汁:水1.5リットル、塩200グラム
水気を切って、風通しの良い場所に干す。
ザルなど、水気の抜けるものの上に干す。
干し時間:夏場1〜2時間、冬場2〜4時間。
表面を指で押して、指紋がつくようになってから20分ほどで完成。
湿気の多い時は、干物づくりはしない方がよい。 
 → 乾くのに時間がかかり、食中毒の可能性があるため。
風がない日は、扇風機を当てるのが良い。 
 → そうしないと、高温で魚がいたむ。
干してから、開いた面を尾から頭側に撫でるといい。
 → 表面が滑らかに仕上がり、みずみずしさも保たれる。


脱水シート(スーパー等で購入できる)に包んで冷蔵庫に一晩入れるだけでも良い。

淡水魚でも、塩水につけて干物をつくる。


アジの開き1枚あたりの塩分は、3グラムほど。1日1枚以下にするといい。
 → 厚生省の指導1日10グラム以下を守るため。

実習コーナー:ガスコンロでの干物の焼き方
基本は「遠火の強火」
鉄灸(てっきゅう)や五徳(両方とも、コンロから網を離すためのもの)、なければ網を2枚使うなどして、火が直接魚に当たらないようにする。
網に魚がくっつかないように、焼く前に網を2分程度予熱し、さらに油を塗る。
盛り付けで表になる方を、先に焼く。
焦げやすいヒレをアルミホイルでおおう。(特に、カレイなど)
お酒を塗ると、綺麗に焦げ目がつく。

だそうで、やはり いろいろな意見を調べて見る必要性を認識した。

先日、この記事からか、
「当社は天日干しを止めました。理由は上記の通り」
なる干物屋さんがありました・・・。