天日干しが美味いわけ・・。
早速調べたら次のような記述を発見。
◆太陽に当てて干し、うす暗い所で発酵させる。
これは、魚に劇的な変化を起こします。タンパク質の一部がアミノ酸に分解され塩焼きとは比べ物にならない旨味を出すのです。
◆機械での低温乾燥と天日干しを比べて何が違うか？
魚を干物にするために開いた部分、ここに皮みたいに『膜』ができていますよね。実はこの膜、うまみ成分が集まっていて、天日干しの方が厚くなるそうです。さらに、膜が厚い方が、噛みしめた時の弾力感があり、この旨味とお肉がミックスされ天日干しはやっぱり美味しい！と感じるのです。これは、自然の太陽と海風の力、（そして何よりも職人の腕のおかげです）。
（ ）内は自分的にはちょっと？です。さばきは腕があるけど天日干しは？・・・もっとも塩加減とか、干し加減など職人技があるんでしょうか？。
さらには、家でやると潮風が吹かないんですよね。
支配的なのは釣った魚の脂の乗り加減とか、魚の種類によるのでは？ と思ってしまいます。
それより、次回の釣果に期待です。
せっかく作った干物。 写真にするとイマイチか。
ところで、色々調べていたら次のような記事があった。
【苦しんで死んだ魚はまずい！？】
魚を含むすべての動物は、生活のエネルギーをATPという
酵素に似た物質を利用しています。これを利用して代謝が
行われたとき、肉の旨みの基となる〝イノシン酸〟が生まれます。
魚が死ぬとATPの補給が止まり、魚体の死後硬直がはじまり、
一時的にこの〝イノシン酸〟が増えます。
そうなんです！。このときが魚の食べ頃なんです。
だからお刺身の食べ頃は、魚の死後硬直がピークになる頃
が、シコシコした歯応えのあるときとなります。
※魚の身は、死んですぐは柔らかく、2〜3時間で硬直し
はじめ、半日ほどで全身に及びます。さらに時間が経過
すると、再び柔らかくなり、以後腐敗が始まります。
じゃあ、なんで苦しんで死んだ魚はまずいのか。
死ぬときに苦しんで暴れ回った魚は、エネルギーをたくさん
消費し、その結果、筋肉のなかに乳酸が溜まり、急速に鮮度
が落ちて味が悪くなります。
では、どうすればいいんでしょうか？
漁師のあいだでは、‘活け〆’と呼んで、漁獲後すぐに頭の
延髄に鋭い鉤を打ち込みます。すると、魚は暴れずに死ぬので
エネルギー消費が少なく、体内のＡＴＰの分解が緩やかになり
鮮度の低下も遅くなります。
あなたが釣り好きで、美味い魚が食べたかったら、
（少し残酷ですが）釣り上げた魚をすぐに魚の頭を切り落として
ください。〝活け〆〟と同じ効果があります。
今回釣った鯖は、この活け〆をしたので、うまさが一層引き立ったか！？。
